Studenterhusfonden stifter grønne bæredygtige kantiner på Aarhus Universitet. Målet er, at de unge studerende skal spise mere økologi og få en sundere og mere bæredygtig tankegang omkring mad. Det giver i sidste ende de studerende et bedre helbred og en større bevidsthed om klimaet. Oveni har kantinerne mulighed for at lægge de første byggesten til det gode og bæredygtige samfund, hvor trivsel hænger sammen med mindre forbrug.
Tekst: Eline Eggers
Foto: Kathrine Nielsen
Fire borde placeret i hestesko i Stakladens kantine er beklædt med nystrøgne duge og dækket med omtrent 20 forskellige salater. Der er fredagsburger på menuen. Og det hele er bæredygtigt. For denne kantine, samt en håndfuld andre på Aarhus Universitet, er ejet af Studenterhusfonden. Fonden har inden for det sidste år været under stor forandring og udvikling med direktør Kristina Kristensen i spidsen. Da hun i marts sidste år satte sig i direktørstolen, kom hun ind i foretagendet med en række mål og forhåbninger for fondens kantiner, cafeer og konferencedrift. ”De mål, der var sat op, da jeg startede var, at maden skulle være sund. Den skulle være lavet fra bunden, og i 2020 skulle vi være 90% økologiske. Det er nogle ambitiøse mål, men det var derfor, jeg søgte jobbet.” fortæller Kristina Kristensen, da vi møder hende i den velduftende kantine. Hun har en fortid i Vestas, hvor hun i 9 år arbejdede for at ændre kantinen mod sundere mad og starte en sundere og økologisk kantinetænkning.
Nye tankespor og sunde madoplevelser
For Kristina Kristensen handler det om at tage et ansvar på sig, både som privatperson og stor institution: ”Man har et ansvar overfor dem, man laver mad til. Man kan være med til at påvirke i en retning i forhold til miljøet og i forhold til branchen.” Hun forsøger dermed også at give de studerende en hjælpende hånd med sund kost som redskab til bedre indlæring. Med økologisk og velsmagende mad kan de studerende forøge deres ydeevne med op til to karakterer, mener Kristina Kristensen.
Siden april sidste år har alle Studenterhusfondens grøntsager og frugter været økologiske. De kommer fra det velrenommerede firma Aarstiderne, hvor al frugt, grønt, kød og kolonialvarer er 100 % økologiske. Da Studenterhusfondens frugt- og grøntandel udgør 30 % af de samlede produkter, de benytter, blev store dele af fonden hurtigt omkonverteret til økologi. ”I april sidste år lavede vi et tilbud, som stadig er gældende: tre stykker frugt for 10 kr. Det er et hammer godt tilbud, især når du som studerende skal klare dig på en SU.” Kristina Kristensens øjne lyser, når hun taler om økologien. Man mærker, at hun brænder for maden, for miljøet og ikke mindst for de studerendes sundhed. Målet for Studenterhusfonden er at lave mad til fornuftige og studievenlige priser. Men, som Kristina Kristensen siger, kræver det også en helt ny måde at tænke på. En ny måde at tænke mad og madvaner. Målsætningen er ligeledes, at kødet i kantinerne skal være økologisk. Men det kræver en omstilling for kantinernes kunder som ligeså stille skal tilvænnes til det nye madsyn. De skal være klar over, at man ikke kan få en stor rød bøf og en halv kylling til frokost, hvis det ligeledes skal være økologisk og bæredygtigt, forklarer Kristina Kristensen: ”Med de animalske proteiner, kød, fisk og fjerkræ, skal man tænke lidt men godt. Vi skal lære, at vi får et lille stykke kylling, men at det så til gengæld er et rigtig lækkert stykke kylling. Vi skal tænke, når vi ser på tallerkenen, at det ikke er kødet, der er det bærende element. Det er alle de andre ingredienser, som vi har gjort os umage med. Især grøntsagerne og frugterne og kulhydraterne, som vi synes er anstændige i forhold til bæredygtighed. Det er det, der skal være omdrejningspunktet. Det skal være så man ikke tænker over, om det er en ret med kød, eller om det er en vegetarret, for det er en god smagfuld sanseoplevelse.”
Det bæredygtige liv
Det handler altså om at være åben og tænke i nye baner, når man skal lægge sit liv om til en bæredygtig livsstil. Som det ser ud nu, har tendensen op gennem 1990’erne været baseret på forbrug. En køb-og-smid-ud-kultur, der stadig i dag er meget udbredt i vores samfund og tankegang. Psykologiforsker Simon Elsborg Nygaard betragter dette som noget, der skal forandres, også psykologisk. ”Man skal kunne leve det liv, man synes er godt og som ikke er baseret særlig meget på forbrug. Noget af det, der gør, at vi lever ubæredygtigt er, at vi er opvokset i et forbrugssamfund med ikke bare et højt forbrug i dagligdagen, men vi opfordres også til et højt forbrug fra politikernes side. Vi får hele tiden at vide, at vi skal ud og svinge Dankortet. Der er nogle ting i den tankegang, der ikke fungerer, hvis vi samtidig ønsker at leve bæredygtigt.”
Simon Elsborg Nygaard mener, at det er muligt at nedsætte sit ressourceforbrug, uden at det nødvendigvis sker på bekostning af livskvalitet. ”Der skal ofte ikke så meget til før, vi har det godt. Vi behøver ikke nødvendigvis 1000 ting. Noget af det psykologien peger på er, at når først et grundlæggende materielt niveau er nået, så er de vigtigste faktorer for lykke og trivsel immaterielle.”
Det betyder, forklarer Simon Elsborg Nygaard, at vi kan komme meget langt på en bæredygtig måde. Når de trivselsfremmende faktorer er immaterielle, så kan vi alle få mere af dem, på en måde, der ikke nødvendigvis koster mange ressourcer. De immaterielle goder kan være meningsfuldhed, nære relationer, oplevelse af frihed, oplevelse af at være dygtig til noget, positive tænkevaner og meget mere.
Men det paradoksale i de immaterielle trivselsfaktorer er, at man måske tager på en flyrejse med sine nære relationer til Thailand, og derved afgår det bæredygtige. Selvom det ofte vil være en stor udfordring mener Simon Elsborg Nygaard, at det er nødvendigt og muligt at tænke i nye vaner. Måske skal man tage i sommerhus ved Vesterhavet i stedet for eller nøjes med at flyve til Sydfrankrig.
Derfor er det essentielle, at bæredygtigheden kommer i de små valg. Og i ændringen af tankemønstre. Måske skal cyklen frem fra kælderen, og måske skal noget af kødet skiftes ud med kantinens økologiske æbler. ”Det er en svær opgave at formulere et liv og en positiv vision for det gode bæredygtige liv. Men det er det, vi skal have fundet ud af, hvis vi vil imødegå den nødvendige omstilling, uden at det sker på bekostning af den enkeltes livskvalitet. I bæredygtig sammenhæng betyder det, at vi skal lære at have det godt uden, at vi bruger de ressourcer fremtidige mennesker og mennesker på den anden side af jorden har.”
At bruge mindre
Ifølge Simon Elsborg Nygaard handler det om ikke at bruge mere, end der er til rådighed og samtidig bibeholde livskvaliteten. Det kan man gøre på to måder, som gerne skal kombineres. ”Enten kan man bruge mindre, eller også kan man udvikle nye teknologier og finde nye ressourcer. Du kan sammenligne det med en bankkonto; hvis man har 20.000 om måneden, så ville det være bæredygtigt kun at bruge 20.000 og ikke hver måned låne 10.000 ekstra,” forklarer Simon Elsborg Nygaard. Han uddyber, at vi som globalbefolkning bruger ca. 1,5 gange mere, end vi har ressourcer til. Hvilket betyder, at vi tager fra skovene hurtigere end de vokser, tømmer havene for fisk hurtigere end fiskene kommer igen og bruger vores metaller hurtigere end vi finder nye.
Hos Studenterhusfonden arbejder man også med at begrænse brugen af ressourcer. Medarbejderne bliver uddannet til mindre madspild og optimering af indkøb. De arbejder på at lægge produktionsapparatet om og skabe et anderledes tænkende storkøkken:
”Det vi gør er, at vi har nogle råvarer, der er preppede, altså forberedte, men de er ikke tilberedte, og den vare kan vi så hurtigt trække ud af køl og tilberede. Men hvis vi ikke bruger den i dag, kan vi bruge den i morgen, for den har holdt kølekæden.”
Hvor kommer jordbærrene fra?
- kologi er ikke nok, hvis man vil leve et bæredygtigt liv. En økologisk ananas fløjet hertil fra Chile er for eksempel mindre bæredygtig end en konventionelt dyrket dansk kartoffel. For at gøre op med dette har Studenterhusfonden en no-fly-policy. Det betyder, at råvarerne produceres så tæt på kantinerne som muligt. De får deres grøntsager fra Tinggaarden uden for Randers og æblerne kommer fra Allesø ved Odense. Det gælder egentlig om at kigge på de råvarer, der er i sæson og som er nemme at få adgang til.
Kristina Kristensen fortæller, at det handler om at være utrolig lavpraktisk og gå tilbage til en tid, hvor man ikke havde så meget at gøre godt med. På de nypløjede marker, var bondemændene meget optagede af, hvad høsten kunne give eller hvad der hang på træerne, og så var det det, man spiste.
Det er vigtigt, at man ikke tænker, at det er en mangel, at man ikke kan få jordbær lige nu, mener Kristina Kristensen. Eller blive helt paralyseret, når man ser de røde jordbær udenfor Rema 1000. Hun tilføjer, at man burde lægge en alvorlig tanke bag, når man ser de store røde sommerfrugter: ”Man skal tænke: ‘Det er jo ikke jordbærsæson lige nu.’ Hvis man nu er vant til at plukke sine egne jordbær hjemme i haven, så ved man, at de ikke kan holde sig særligt længe. Indenfor nogle timer, så begynder de at miste en hel masse kvalitet. Dem der kommer helt nede fra Chile eller Spanien, de er kommet helt her op, og de ser ud, som om de lige er plukket – gad vide, hvad der er sket med dem?”
Bæredygtighed er vigtigt for vores helbred, for vores trivsel og ikke mindst for vores planet. Det er essentielt, at vi forandrer den måde vi opfatter kost på. Det skal ikke bare være for at få blodsukkeret op når vi læser til eksamen, og så er redskabet til det ligegyldigt. Det har indvirkning på hele den måde vi er bygget op, at vi spiser sundt, både fysisk og psykisk. Så gå i kantinen, køb et stykke økologisk frugt og gør en lille forskel for dig selv og planeten.
Kristina Kristensens tips til et mere bæredygtigt liv:
”Jeg synes, man skal prøve at gøre sig lidt umage med det, man har. Det er bedre at gøre en lille smule, end slet ingenting. En lille smule økologi er meget bedre end at sige: Det kan jeg slet ikke overskue, jeg får aldrig råd til at få alt økologisk, så jeg går slet ikke i gang.”
”Så skal man tænke meget på, hvad der er sæson for lige nu. Hvis man gør en dyd ud af, at få købt varer efter kilopriser, så vil man lige nu komme rigtig langt med noget kål. Vi vil også gerne være med til at inspirere; man kan få madoplevelsen her i kantinen, og måske lægger vi opskriften ud på Facebook, og så kan vi måske lave nogle små popup-kurser, der viser hvordan man håndterer et hvidkålshoved på forskellige måder.”
“Man kan også dele med hinanden, når man ser gode økologiske tilbud. Det foregår i dag, hvis man er medlem af forskellige grupper, men man kan sende et billede af det tilbud man lige har set nede i Netto.”
“Det handler også om at opbevare sin mad rigtigt. Man kan få meget spild, hvis ikke man er obs. på hvad der skal på køl, og hvad der skal bruges først.”
